Branzino (Spigola) alle erbe in crosta di sale

Le Ricette del Sor Duilio

•Difficoltà: Bassa
•Cottura: 20 min
•Preparazione: 15 min
•Dosi per 2 persone


■ Preparazione
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessità di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.

Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.
Ingredienti
•Aglio
2 spicchi
•Branzino (spigola)
2 da circa 300 gr l'uno
•Pepe
macinato q.b.
•Prezzemolo
1 ciuffo
•Rosmarino
1 rametto
•Sale
fino 1 kg
Salvia 2 foglie Timo 1 rametto Uova 3 (solo albumi)

Accendete il forno a 220°.
Eviscerate i 2 branzini (o fatelo fare alla maestria dello staff del sor Duilio, vostro pescivendolo di fiducia) del peso di circa 300 gr l’uno.
Montate a neve ferma gli albumi delle 3 uova, e incorporate lentamente il sale fino, continuando a sbattere con le fruste dello sbattitore elettrico, fino ad ottenere un impasto compatto; stendete un foglio di carta forno su una leccarda ( o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per i branzini.

Appoggiate sopra il letto di sale i branzini, che avrete precedentemente insaporito ponendo nel loro ventre un trito di aglio, erbe aromatiche e pepe; ricoprite ora i branzini con il composto di sale massaggiandoli delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma ai pesci.

Infornate in forno già caldo per circa 20 minuti se si tratta di branzini di piccole dimensioni, qualche minuto in più se il vostro branzino risulta essere più grosso.
Togliete dal forno e fate riposare qualche istante, dopodiché rompete la crosta di sale e procedete alla sfilettatura del branzino (togliete testa, pelle e lische) come in qualsiasi altra preparazione al forno.
Potete accompagnare il branzino con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.
■ Consiglio
Invece di preparare due piccoli branzini del peso di gr 300 ciascuno, potete cuocerne un unico più grosso (almeno 600 gr x 2 persone); il costo per kg sarà maggiore, ma avrete meno scarto e sicuramente delle carni più saporite!

ORATA ALLA MEDITERRANEA

Le Ricette del Sor Duilio
Orata alla mediterranea
• Difficoltà: Bassa
• Cottura: 30 min
• Preparazione: 15 min
L’orata alla mediterranea è un secondo piatto prelibato, decisamente facile da preparare ma molto gustoso.
L’orata è un pesce dalla polpa molto pregiata e dal sapore delicato, adatta per molti tipi di preparazione, al forno, al cartoccio ed è ottima anche alla griglia. L’orata alla mediterranea viene cotta al forno, su un letto di pomodorini insieme a olive nere, frutti di capperi e timo. Se acquistate l’orata fresca fate ben attenzione che la carne sia soda al tatto, e che le squame aderiscano bene al corpo, quindi non avete altra scelta che comprarla alla Pescheria del Sor Duilio.
Ingredienti
• Aglio 4 spicchi
• Capperi frutti di cappero 10
• Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai
• Olive nere denocciolate 40 gr
• Pepe q.b.
• Pesce di mare orate 2 da 350 gr l'una
• Pomodori ciliegino 15
• Prezzemolo tritato finemente q.b.
• Sale q.b.
• Timo 8 rametti

■ Preparazione

Fate pulire le Orate dai coltelli esperti dello Staff della Pescheria Sor Duilio. Salate e pepate l’interno della pancia delle orate poi infilateci uno spicchio d’aglio e due rametti di timo (1-2). Salate esternamente il pesce le orate e ponetele in una pirofila da forno (o teglia) cosparsa con 4 cucchiai di olio (3).

Tagliate i pomodorini a metà e sparpagliateli tra le orate, poi aggiungete le olive nere e i frutti di cappero (4). Cospargete il tutto con un filo di olio evo (5), delle foglioline di timo e un po’ di pepe macinato (6), quindi infornate a 200° per circa 25 minuti (fate conto che il pesce dovrà cuocere 10 minuti per ogni centimetro e mezzo di spessore). Una volta cotte le orate, estraetele dalla pirofila e tenetele al caldo, accendete il grill del forno e rimettete dentro la pirofila con gli ingredienti di contorno per 5-10 minuti, in modo che si dorino per bene. Impiattate le orate spolverizzandole con prezzemolo tritato finemente e accompagnandole con pomodorini, olive e capperi, quindi cospargetele con il fondo di cottura e…buon appetito!

PALAMITO AL FORNO CON POMODORINI

Le Ricette del Sor Duilio
Palamita al cartoccio con pomodorini
• Difficoltà: Bassa
• Cottura: 60 min
• Preparazione: 15 min
• Dosi per 4 persone

La palamita ( o tonnetto) è un pesce con poche spine, dalla carne molto gustosa e compatta, simile allo sgombro, e adatto a diverse preparazioni molto gustose.
La cottura ideale è al forno, al cartoccio per l’appunto, quindi vi suggeriamo questa ricetta semplice e sana che vi permetterà di cucinare un pesce senza grassi che nel cartoccio sprigionerà tutto il suo sapore.
Ingredienti
• Aglio
3 spicchi
• Aromi per arrosto
q.b.
• Palamita
1 da circa 1,200 kg
• Pomodori
ciliegino 150 gr
• Prezzemolo
1 grande ciuffo
• Rosmarino
1 rametto
• Sale
q.b.

■ Preparazione
Accendete il forno a 220°.
Praticate un taglio sul ventre della palamita ed evisceratela; sciaquatela velocemente ed asciugatela.
Prendete un foglio di alluminio lungo quanto il pesce più 10 cm in più per estremità, e poggiatevi la palamita sopra.
Salate l’interno del ventre della palamita, sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti, lavate e asciugate il prezzemolo e inseriteli nel ventre del pesce.
Cospargete la palamita di aromi per arrosto e un po’ di sale, adagiatevi sopra il rametto di rosmarino, cospargetela di pomodorini e copritela con un altro foglio di alluminio della stessa lunghezza del primo e sigillate i lati del cartoccio prendendo le estremità dei due fogli e rigirandoli per tutto il perimetro (praticate un piccolo buchetto nella parte superioriore del cartoccio per far fuoriuscire il vapore).
Infornate la palamita nel forno già caldo e lasciate cuocere per almeno un’ora.
Quando la palamita sarà cotta estraetela dal forno, aprite il cartoccio facendo attenzione a non scottarvi, e sfilettatela, togliendo le lische che saranno relativamente poche e abbastanza grosse e visibili.
■ Consiglio
Se siete pratici nel pulire il pesce, potete eseguire lo sfilettamento della palamita davanti ai vostri commensali, portando il pesce ancora intero e fumante a tavola in una pesciera.
Se dovesse avanzare della carne, potete conservarla per diversi giorni in frigorifero tenendola sott’olio.
■ Curiosita'
La palamita è un pesce molto comune nel Mediterraneo, dove viene pescata con le tonnare oppure con reti, dette palamitare.Può raggiungere i 10 kg di peso, anche se la pezzatura più comune sui mercati va dai 2 ai 4 kg.