Le Ricette del Sor Duilio
•Difficoltà: Bassa
•Cottura: 20 min
•Preparazione: 15 min
•Dosi per 2 persone
■ Preparazione
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessità di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.
Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.
Ingredienti
•Aglio
2 spicchi
•Branzino (spigola)
2 da circa 300 gr l'uno
•Pepe
macinato q.b.
•Prezzemolo
1 ciuffo
•Rosmarino
1 rametto
•Sale
fino 1 kg
Salvia 2 foglie Timo 1 rametto Uova 3 (solo albumi)
Accendete il forno a 220°.
Eviscerate i 2 branzini (o fatelo fare alla maestria dello staff del sor Duilio, vostro pescivendolo di fiducia) del peso di circa 300 gr l’uno.
Montate a neve ferma gli albumi delle 3 uova, e incorporate lentamente il sale fino, continuando a sbattere con le fruste dello sbattitore elettrico, fino ad ottenere un impasto compatto; stendete un foglio di carta forno su una leccarda ( o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per i branzini.
Appoggiate sopra il letto di sale i branzini, che avrete precedentemente insaporito ponendo nel loro ventre un trito di aglio, erbe aromatiche e pepe; ricoprite ora i branzini con il composto di sale massaggiandoli delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma ai pesci.
Infornate in forno già caldo per circa 20 minuti se si tratta di branzini di piccole dimensioni, qualche minuto in più se il vostro branzino risulta essere più grosso.
Togliete dal forno e fate riposare qualche istante, dopodiché rompete la crosta di sale e procedete alla sfilettatura del branzino (togliete testa, pelle e lische) come in qualsiasi altra preparazione al forno.
Potete accompagnare il branzino con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.
■ Consiglio
Invece di preparare due piccoli branzini del peso di gr 300 ciascuno, potete cuocerne un unico più grosso (almeno 600 gr x 2 persone); il costo per kg sarà maggiore, ma avrete meno scarto e sicuramente delle carni più saporite!
•Difficoltà: Bassa
•Cottura: 20 min
•Preparazione: 15 min
•Dosi per 2 persone
■ Preparazione
La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessità di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.
Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.
Ingredienti
•Aglio
2 spicchi
•Branzino (spigola)
2 da circa 300 gr l'uno
•Pepe
macinato q.b.
•Prezzemolo
1 ciuffo
•Rosmarino
1 rametto
•Sale
fino 1 kg
Salvia 2 foglie Timo 1 rametto Uova 3 (solo albumi)
Accendete il forno a 220°.
Eviscerate i 2 branzini (o fatelo fare alla maestria dello staff del sor Duilio, vostro pescivendolo di fiducia) del peso di circa 300 gr l’uno.
Montate a neve ferma gli albumi delle 3 uova, e incorporate lentamente il sale fino, continuando a sbattere con le fruste dello sbattitore elettrico, fino ad ottenere un impasto compatto; stendete un foglio di carta forno su una leccarda ( o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per i branzini.
Appoggiate sopra il letto di sale i branzini, che avrete precedentemente insaporito ponendo nel loro ventre un trito di aglio, erbe aromatiche e pepe; ricoprite ora i branzini con il composto di sale massaggiandoli delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma ai pesci.
Infornate in forno già caldo per circa 20 minuti se si tratta di branzini di piccole dimensioni, qualche minuto in più se il vostro branzino risulta essere più grosso.
Togliete dal forno e fate riposare qualche istante, dopodiché rompete la crosta di sale e procedete alla sfilettatura del branzino (togliete testa, pelle e lische) come in qualsiasi altra preparazione al forno.
Potete accompagnare il branzino con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.
■ Consiglio
Invece di preparare due piccoli branzini del peso di gr 300 ciascuno, potete cuocerne un unico più grosso (almeno 600 gr x 2 persone); il costo per kg sarà maggiore, ma avrete meno scarto e sicuramente delle carni più saporite!
