TARTARA DI TONNO

Lava i filetti di tonno, asciugali e tagliali in cubetti piccolissimi. Mi raccomando, deve essere freschissimo perché non c’è cottura! (Compralo alla Pescheria del "Sor Duilio" a Roma, via delle Cave di Pietralata 46, e avrai la certezza di MESSIMA FRESCHEZZA) versa il succo di un limone, mescola con una forchetta e lascia riposare per 10 minuti.
Trita molto fine la cipolla, il cuore di sedano, i capperi, i cetrioli e qualche filo di erba cipollina (puoi passare tutto al mixer ma deve risultare a grana grossa non diventare una crema). Unisci al composto di tonno e aggiungi l'olio, il succo di limone, un pizzico di sale e il pepe nero. Mescola molto bene il tutto.
Disponi in stampini da circa 10 cm di diametro avendo cura di schiacciare bene con una forchetta e fai riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Al momento di servire, sforma la tartare di tonno e disponi in piatti individuali a mò di tortino, accompagnandola con insalatina di stagione e crostini caldi all’aglio.

Pasta alla Capricciosella di Aldo Fabrizi

Provate a fa' 'sto sugo, ch'è un poema:
piselli freschi, oppure surgelati,
calamaretti, funghi "cortivati",
così magnate senz'avé patema.

Pe' fa' li calamari c'è un sistema:
se metteno a pezzetti martajati
nell'ajo e l'ojo e bene rosolati,
so' teneri che pareno 'na crema.

Appresso svaporate un po' de vino;
poi pommidoro, funghi e pisellini
insaporiti cor peperoncino.

Formaggio gnente, a la maniera antica,
fatece bavettine o spaghettini...
Bòn appetito e Dio ve benedica

Ostrica Regina degli Afrodisiaci

L’ostrica è davvero la “personificazione” della voluttà, anche se si tratta di una creatura molto “vecchia”. E’ infatti comparsa sul pianeta Terra circa 100 milioni di anni fa e ne possediamo un fossile di circa 10 milioni di anni: con una perla in via di formazione! La amarono i Greci, e la quantità consumata era tale che ne usavano i gusci (vuoti, ovviamente!) nelle votazioni pubbliche. I Romani, sbrigativi ed organizzatori per vocazione, inventarono un loro metodo (arcaico fin che si vuole, ma funzionale) per allevarla. Qui vi proporremo una ricetta con le ostriche dei primi del Novecento…

Nel periodo che va dal rinascimento al barocco, l’ostrica è protagonista di molti dipinti, detti “Nature Morte”, sino a divenire la personificazione di uno dei Cinque Sensi: il Gusto. Eppure molto sapore non ce l’ha proprio! La considerazione in cui era (ed è) tenuta è forse data dal suo prezzo (sempre POCO contenuto !) e dalle qualità rinvigorenti (per l’apparato riproduttivo) che le vengono da sempre attribuite. Non si sa se a torto, ma comunque così è.

Un capitolo a parte è quello delle perle: ”Lacrime delle Naiadi” (ninfe del mare), oppure generate da un fulmine scagliato da Giove (secondo Aristotele) in una notte di tempesta, e via elencando. Consumare, perciò, un mollusco del genere non solo era (ed è) indice di ricchezza economica, ma anche di sacrificio a priori di una perla futura per poterne godere anche fisicamente fra le braccia della persona amata…

Questa ricetta risale ai primi anni del 1900. Compariva nei menù dei ristoranti di livello e sui primi transatlantici di lusso: era invariabilmente accompagnata da Champagne, ma anche un ottimo vino bianco e molto secco (tipo Verdicchio) può essere servito senza sfigurare.

OSTRICHE “à la Russe”

Ingredienti per 4 persone:
12 ostriche
Preparate una salsina, emulsionando:
3 cucchiai da tavola di vodka liscia (non aromatizzata)
1 cucchiaio di succo di limone
1 quarto di cucchiaino di ràfano tritato sottilissimo
1 pizzico di zucchero di canna
1 pizzico di sale fino
pomodoro grosso e ben maturo, tritato finissimo
1 cucchiaio di erba cipollina

Preparazione
Preparate le ostriche come si fa solitamente: staccarle dal fondo della conchiglia tagliando la membrana connettiva che la fissa. Sistemarle sul ghiaccio appena tritato, e spargere sopra ognuna un cucchiaino abbondante di salsina. Immediatamente prima di servire, tritatevi del pepe bianco profumato.